首先要说的是，山药发芽了是可以吃的，不过一般不建议再食用了。发芽的山药并不会产生毒素，截止目前为止也并没有任何关于食用发芽山药导致中毒事件报道过，只是山药发芽后会导致营养物质下降，如果轻微发芽流失的营养物质会很少，而发芽比较严重的话，则流失得多。如果非得要吃的话，建议深度切除发芽的部位再食用。

这里小编顺便再给大家介绍下防止山药发芽的小窍门。一般山药在常温通风处保存，在秋冬季存放3-4个月不成问题，在保存的时候不要用塑料袋来存放山药，那样会不透气让山药更容易发芽，可以用餐巾纸把山药包裹起来放在通风透气阴凉处保存。另外，我们也可以将山药放入冰箱保存，为了保持山药的口感，建议最好带皮保存，而且不要清洗山药上的泥土。在冷藏的过程中要注意，山药要和水果隔离开，因为水果会释放出乙烯，会加速山药的生长和变质。