首先要说的是，山药豆发芽后一般不建议食用。虽然山药豆发芽后并不会像土豆那样产生龙葵素一类的有毒物质，但是山药豆本身所包含的营养元素在发芽的过程中会有所变化，营养价值有所下降。对于肠胃功能较弱的人来说，吃了发芽的山药豆还可能会引起腹泻。
山药豆在发芽过程中，一般会吸收山药豆中的营养物质，而且山药豆也会逐渐腐烂，此时可能会滋生大量细菌、真菌，甚至有毒的龙葵素。发芽的山药豆无法起到补充营养物质的作用，同时如果开始腐烂的话还可能会引起细菌、真菌以及有毒物质进入胃肠道内，引起胃肠道炎症或食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻、头晕等症状。总起来说，对于发芽的山药豆来说，不管是否已经开始腐烂，都不建议再进行食用了。
