首先要说的是，对于发芽的土豆，如果发芽的情况不太严重，只是轻微发芽，可以将发芽部位深挖去除，并且要去掉青紫部位浸泡一个小时再煮熟煮透；如果发芽的情况比较严重，并且多部位出现发芽现象，通常就不建议再食用了。
土豆天生含有一种叫龙葵素的毒素，在正常情况下，土豆中的龙葵素含量非常少，不会给人体造成任何危害。如果保存不当而导致土豆发芽，此时龙葵素的含量会大量增加，尤其是发芽的土豆，在芽眼及幼芽部份，龙葵素的含量最高。吃极少量的龙葵素对人体不一定有明显的危害，但如果一次吃进0.2-0.4克的龙葵素就可能会出现恶心、呕吐、腹疼、头晕、呼吸困难等食物中毒的症状。总起来说，对于发芽的土豆一定要谨慎食用。
