首先要说的是，山药发芽是可以吃的。山药发芽后只需要将芽去掉即可，山药发芽以后并不会有毒素产生，不过营养价值会下降，而且口感方面可能也会差一些。但是，吃发芽的山药对身体并不会有负面影响。
不过小编特别提醒大家，如果山药出现霉变的情况则是不可以吃的。山药在发芽过程中有可能发生霉变，因为发芽的重要条件是温暖、潮湿，适合霉菌生长，所以如果山药发芽的同时发生了霉变，则不能吃。霉变的山药中含有致病微生物，进入到体内轻则可能会引起胃肠道反应，如恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻，重则可能对肝脏产生有害物质，进而可能会发生皮肤黏膜黄染甚至腹水，危害身体健康。总起来说，山药发芽只要不霉变是可以吃的，一旦出现霉变的情况则是绝对不可以吃的。
